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味噌 米麦麹の仕込み


米15kg
押し麦5kg
天塩5kg
味噌の出来合いが3斗

その1 米麹を仕込む

麹室を台所に持ってきた
2麹20180328
麹室システム17

おおよそ縦・横・奥行が1m
くんざん得意のDIYで作った

4味噌20180328
上 4段の麹箱
下 熱源のウォーマ-

6麹20180328
米と麦を蒸す

8味麹20180328
9麹20180328
大タライで30℃まで冷まして米・麦を混ぜる
続いて種麹を振りしっかり混ぜる

10麹
麹箱に入れ

12麹20180328
湿した晒しで覆う

14麹20180328
麹箱にいれ温度計のセンサーを埋め込む

16麹20180328
室温、湿度、箱の上部、加熱室、麹箱1階、麹箱3階の温度を測定する


麹の温度経過表2
この温度変化は本物の醸造所の麹室の温度変化です
麹室の中で作業をするので作業をしても温度は下がらないが
我が家では麹室の中では作業できないので
外に出すので温度が下がり2倍程度の時間がかかる

24麹20180330

18麹20180330
麹の温度が45℃になったら
一度取り出して均一になるように混ぜる
中仕事という
この時点で70~80%ハゼ(米に麹菌の胞子がつく)

再び箱に入れて麹室に戻す

再び45度になったら
たらいで小さく砕き
またまた、麹箱にいれ麹室に戻す
28麹20180330
熱源を止め
蓋を開放して、室温まで下げる
しっかりとハゼてくる
ハゼる時には水分を放出する
天井には雫がついている
明日まで放置する

29の1麹20180331
室温になるまでしっかりとハゼる
最終的なハゼぐあい

29の2麹20180331
米麦麹の完成

続いて塩、豆を加えて味噌に変身させる



その2 味噌の仕込み

45の120180331
味噌に入れる塩は天塩


豆は一晩水に漬けておく
32豆20180331
34豆20180331
圧力釜で煮る

36豆20180331
フードプロセッサーで砕く

38味噌20180331
米麦麹と塩を混ぜ合わせる

40味噌2018031
くだいた豆を加えしっかり混ぜる


42味噌20180331
味噌団子をつくり容器に投げ込む

44味噌20180331
表面に容器ごと50gの天塩を振る

45塩20180331
46味噌20180331
48味噌20180331
容器ごとに精製塩を2kgを袋に詰めて、重しにする

50味噌20180331
冷暗所に置く
9月には
約400円/kgで無添加の美味しい味噌ができる

昔は350円/kgだったが
豆を始めいろいろ高くなった
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コメント

気が遠くなる

気が遠くなるような工程で、驚きです。

手づくり味噌が高い訳がよーく分かりました。

それをいまだにやっておいでのくんざんさんに乾杯!

Re: 気が遠くなる

> 気が遠くなるような工程で、驚きです。
>
> 手づくり味噌が高い訳がよーく分かりました。
>
> それをいまだにやっておいでのくんざんさんに乾杯!

半分はブログのためにやってます

こんばんは

うわぁ~~~
また 美味しいお味噌が出来ますね

Re: こんばんは

> うわぁ~~~
> また 美味しいお味噌が出来ますね


ハイ!
こんど持っていきます
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