2016/01/29

味噌の仕込み　その１

毎年春になると味噌を作ります
前段の作業として「米麦麹」を作ります
ほぼ３斗作ります

いままで温度のコントロールが楽な５月に作っていましたが
地球の温暖化で日向味噌（陽が当たるところに保管して出来るまずい味噌）になりそうなので
１月下旬に変えました


雑菌が繁殖しないよう消毒用エタノールを噴霧して
麹室の消毒



麹箱の消毒



大たらいの消毒



見やすいところにレシピを貼ります
料理は沢山の作業があり、必ず間違いがあるので
レシピを見ながら進めます

（チョッと横道に※料理教室にはレシピを見ないで取り仕切る熟年の女性がおります、必ず間違いを起こしています、
塾年の女性だけでなく、テレビの料理番組でも十数人で作っているのにチョイチョイ間違いがある、レシピをチェックしながら調理しましょう）



上から
余熱釜
蒸し釜
蒸気発生鍋



一晩水に漬けた米
米１５ｋｇ、押し麦５ｋｇ、大豆７ｋｇで完成後は３斗になります



１時間前に２分間水に漬けた押し麦


釜に入れ上段から蒸気が出たら中段の蒸し釜の米が完了です


蒸したら大たらいに移します



米と麦が３５℃近くまで冷まします



種麹を万遍に振りかけ、しっかり混ぜる
麹箱に移し、上に絞ったサラシを置きます
（温度、湿度管理がしっかりしているプロは１０ｇ/斗、我が家では２～３倍です）



麹室に入れ蓋をする
下の加熱室に入れた熱源（料理の保温器）でコントロールします

ほぼ、３日間で麹になります



熱源の制御、加熱室の温度、麹室上部の温度、麹室中央の温度
麹の中の温度、室温、湿度などの測定と記録
棒状温度計でも測定できるが
麹質の中の麹箱のなかの麹の温度の測定は
いちいち蓋を開けなくてもよい電池式が便利
ホームセンターで２０００円程度で売っています

3日すると米麦麹が完成します
次は味噌の仕込みをします
９月ごろには味噌が出来ます

１ｋｇあたり１００円～１５０円程度しか安く出来ないが、値段より
旨くて香り高い味噌汁が毎朝飲めることです

その他のデーター（１斗を作るとして）
①米麹を造る
・麹室はダンボールでも可、毛布で保温
・熱源、100V-90Wのウオーマーこれにコントローラがあれば便利
・麹箱は必ず木製のこと
・棒状の温度計３本
・米７ｋｇ（麦なしで）
・種麹、麹屋かJAで買う、１斗で２０ｇ
・蒸し器、蒸すことが出来ればなんでも可、何度かに分けて蒸す
・消毒用アルコール
・コツ：米麹の温度は５０℃を超えない、４５℃程度以下で
　　　　：始めて４５℃になったら、一旦外に出しもみほぐす、再度加熱する
　　　　：２回目に４５度になったら、外に出しもみほぐす、再度加熱
　　　　：３回目に４５℃になったら、電源を切る
　　　　　　：温度が上がるようであればさらし、毛布、ダンボールなどを外して温度を徐々に下げる
②味噌を仕込む
・位置で作った米麹
・大豆２ｋｇ、前日から水につけたあと５時間程度煮る、フードプロセッサーで小さく砕く
・塩（味噌の中に入れる塩）1.5ｋｇ
・大きな容器に米麹、砕いた大豆、塩をいれる、大豆の煮汁で硬さを調整吸、耳たぶの硬さ、味噌玉を作る
・容器にビニール袋を入れその中に味噌玉を強く投げ入れる、上面に100ｇ（別）の塩をまく
・ビニール袋を閉じ、上に４ｋｇの重石を置く（塩４ｋｇをビニール袋に入れて重しにする）
冷暗所に置く、９月頃には完成