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味噌の仕込み その1


毎年春になると味噌を作ります
前段の作業として「米麦麹」を作ります
ほぼ3斗作ります

いままで温度のコントロールが楽な5月に作っていましたが
地球の温暖化で日向味噌(陽が当たるところに保管して出来るまずい味噌)になりそうなので
1月下旬に変えました

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雑菌が繁殖しないよう消毒用エタノールを噴霧して
麹室の消毒


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麹箱の消毒


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大たらいの消毒


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見やすいところにレシピを貼ります
料理は沢山の作業があり、必ず間違いがあるので
レシピを見ながら進めます

(チョッと横道に※料理教室にはレシピを見ないで取り仕切る熟年の女性がおります、必ず間違いを起こしています、
塾年の女性だけでなく、テレビの料理番組でも十数人で作っているのにチョイチョイ間違いがある、レシピをチェックしながら調理しましょう)


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上から
余熱釜
蒸し釜
蒸気発生鍋


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一晩水に漬けた米
米15kg、押し麦5kg、大豆7kgで完成後は3斗になります


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1時間前に2分間水に漬けた押し麦

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釜に入れ上段から蒸気が出たら中段の蒸し釜の米が完了です

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蒸したら大たらいに移します


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米と麦が35℃近くまで冷まします


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種麹を万遍に振りかけ、しっかり混ぜる
麹箱に移し、上に絞ったサラシを置きます
(温度、湿度管理がしっかりしているプロは10g/斗、我が家では2~3倍です)


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麹室に入れ蓋をする
下の加熱室に入れた熱源(料理の保温器)でコントロールします

ほぼ、3日間で麹になります


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熱源の制御、加熱室の温度、麹室上部の温度、麹室中央の温度
麹の中の温度、室温、湿度などの測定と記録
棒状温度計でも測定できるが
麹質の中の麹箱のなかの麹の温度の測定は
いちいち蓋を開けなくてもよい電池式が便利
ホームセンターで2000円程度で売っています

3日すると米麦麹が完成します
次は味噌の仕込みをします
9月ごろには味噌が出来ます

1kgあたり100円~150円程度しか安く出来ないが、値段より
旨くて香り高い味噌汁が毎朝飲めることです


その他のデーター(1斗を作るとして)
①米麹を造る
・麹室はダンボールでも可、毛布で保温
・熱源、100V-90Wのウオーマーこれにコントローラがあれば便利
・麹箱は必ず木製のこと
・棒状の温度計3本
・米7kg(麦なしで)
・種麹、麹屋かJAで買う、1斗で20g
・蒸し器、蒸すことが出来ればなんでも可、何度かに分けて蒸す
・消毒用アルコール
・コツ:米麹の温度は50℃を超えない、45℃程度以下で
    :始めて45℃になったら、一旦外に出しもみほぐす、再度加熱する
    :2回目に45度になったら、外に出しもみほぐす、再度加熱
    :3回目に45℃になったら、電源を切る
      :温度が上がるようであればさらし、毛布、ダンボールなどを外して温度を徐々に下げる
②味噌を仕込む
・位置で作った米麹
・大豆2kg、前日から水につけたあと5時間程度煮る、フードプロセッサーで小さく砕く
・塩(味噌の中に入れる塩)1.5kg
・大きな容器に米麹、砕いた大豆、塩をいれる、大豆の煮汁で硬さを調整吸、耳たぶの硬さ、味噌玉を作る
・容器にビニール袋を入れその中に味噌玉を強く投げ入れる、上面に100g(別)の塩をまく
・ビニール袋を閉じ、上に4kgの重石を置く(塩4kgをビニール袋に入れて重しにする)
冷暗所に置く、9月頃には完成








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コメント

すごーい!

こんにちは~。

お味噌は作ったことがありますが、麹は「講じ屋」さんで買いました。

麹作りから拝見するのは初めてです!

っていうか麹って作れるものなんだ!専門の業者さんしかできないものと思っていました。

すごい!

Re: すごーい!

> こんにちは~。
>
> お味噌は作ったことがありますが、麹は「講じ屋」さんで買いました。
>
> 麹作りから拝見するのは初めてです!
>
> っていうか麹って作れるものなんだ!専門の業者さんしかできないものと思っていました。
>
> すごい!


こんなに褒めていただいたのは初めてです
調子に乗って詳細なデータを追記しましょう

有難うございました

No title

すごいですね
科学の実験のようです
長老から味噌を作りなさいとの指令を受けています
村の倉庫に味噌を作る道具が眠っているそうです
しかし、麹から作ったというのは聞いたことがありませんでした
くんざんさんの真似はできないでしょうけどその代り大豆から栽培してみようと思います

No title

いやもう、ほんとうにスゴイ! としか言いようがありません。
レシピをきちんと確かめながら、なおかつ、てきぱきと作業を進めていらっしゃるのが、記事を見ただけで伝わってきました。
弟子入りしたいです!

Re: No title

> すごいですね
> 科学の実験のようです
> 長老から味噌を作りなさいとの指令を受けています
> 村の倉庫に味噌を作る道具が眠っているそうです
> しかし、麹から作ったというのは聞いたことがありませんでした
> くんざんさんの真似はできないでしょうけどその代り大豆から栽培してみようと思います

気候からして味噌はやっぱり信州ですね
気温が低いので間違いがないですね
大豆も米麹も高いですから
作るなら一緒ですね
特に米麹は女性軍にも人気が高く
利用範囲も広いです

今までのブログを拝見していたら
sukunahikona神様の技術では味噌なんて簡単ですよ

我が家の味噌作りの容量は3斗です
麹作り、味噌作りはかなり安定しています

ご一報あれば資料を送ります


Re: No title

> いやもう、ほんとうにスゴイ! としか言いようがありません。
> レシピをきちんと確かめながら、なおかつ、てきぱきと作業を進めていらっしゃるのが、記事を見ただけで伝わってきました。
> 弟子入りしたいです!

コメントありがとうございます
この上ない喜びです
毎朝の味噌汁が楽しみです

おはようございます

う~ん 凄い
私もお味噌作っておりますが
麹は麹屋さんで買っております
それでも お道具を 
消毒 消毒
って やっております
こんだけすると
美味しいお味噌 
間違いなしですよ
夏頃から食べられますね
楽しみです
待ちどおしいなぁ

Re: おはようございます

> う~ん 凄い
> 私もお味噌作っておりますが
> 麹は麹屋さんで買っております
> それでも お道具を 
> 消毒 消毒
> って やっております
> こんだけすると
> 美味しいお味噌 
> 間違いなしですよ
> 夏頃から食べられますね
> 楽しみです
> 待ちどおしいなぁ

今度家内に届けさせましょう
お店のは米麹、我が家は米麦麹です
作業も安定したので、来年は
米麹に変えようと思っていますが

おはようございます。

何でも出来て凄いですね。

飲む打つ買うの三拍子ではなくて
オリンピックの十種競技(じっしゅきょうぎ)の
万能選手みたいです o【*⌒▽⌒*】o 。

Re: おはようございます。

> 何でも出来て凄いですね。
>
> 飲む打つ買うの三拍子ではなくて
> オリンピックの十種競技(じっしゅきょうぎ)の
> 万能選手みたいです o【*⌒▽⌒*】o 。

コメント有難うございます
ジジもババの実家は農業ですから
ここらへんは昔取った杵柄です
だんだん子供時代の体験に戻るのでしょう
まだまだ続きます

No title

素晴らし~いです!

手作りは美味しさが違うでしょうね・・・
私は、麹を買って大豆を潰して混ぜるだけのを試みてますが・・・
この本格的なお味噌は流石です!(*^。^*)

Re: No title

> 素晴らし~いです!
>
> 手作りは美味しさが違うでしょうね・・・
> 私は、麹を買って大豆を潰して混ぜるだけのを試みてますが・・・
> この本格的なお味噌は流石です!(*^。^*)


我が家の米麦麹は生きていて
冷蔵庫に入れないとハゼが進み青く(緑色)なります
ですから何時も冷蔵庫に入れてあります
しかし、味噌の仕込みは全く同じですから
米、大豆、塩で味が決まるのではないでしょか
しかしお仕事を持ちながら手作りとはお見事ですね
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プロフィール

くんざん

Author:くんざん
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 料理・水墨画・表装・DIYに挑戦しています。
山陽小野田市の旧跡を尋ねるウオーキングを始めました
傘寿を迎えてもうひと頑張り、♂です

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