FC2ブログ

諏訪湖姫大根のべったら漬け レモンバームが寄り添いて

20000本の大根を抜いて、洗って、乾燥させて、漬ける、大仕事だ
いやそれ以上の30,000本は抜いているだろう
白い大根だから虫食い、割れ、キズ、曲がりが余計に目立つ
この規格外の大根が10%程度とすると2,400本が捨てられることになる
軽トラックに4~5台になろうか
もったいない

これが「第一回諏訪湖姫大根お料理コンテスト2015」開催の趣旨と思う
11月前半に諏訪湖姫の漬け込みが終わる
11月後半がちょっと暇になるので、この間に
村人20人が
軽トラ4~5台の大根に付加価値をつけるための料理を考えることが使命だ

DSC07393.jpg

ご要望が有りましたのでアップを載せました

レモンバームから柚に変えました
チョット盛りすぎました
DSC07400.jpg


大根の料理といえば咄嗟に
べったら漬を思い出した
なぜなら、我が家には作り置きの米麹と
柚が今を盛りに黄色い実を付けているから
即座に「柚風味のべったら漬け」と繋がる

べったら漬なら大根を縦横半分に切れる
虫食いや割れ、傷をその1/4に集めて捨てると
3/4が使えることになる

後先を考えずに諏訪湖姫のべったら漬と決めた

姫様はあまり旨みがないので
①全て米麹で漬ける
②干して旨味を出したいが時間がないし、干すとべったら漬に使えるかどうかわからない
③熱を加えて旨みを出し
④昆布を加える

「柚風味」ではあまりにも定番すぎるので、これはいけまい
他を探すと

DSC07340.jpg


DSC07341.jpg


奥さんが所かまわず植えているハーブがある
「諏訪湖姫大根のべったら漬け ハーブ風味」ではどうか
DSC07335.jpg
レモンバームで風味を付けるか

DSC07337.jpg
レモングラスにするか


DSC07349.jpg
先を急ぐので
皮を剥いて縦横半分に切って塩を振って漬ける


DSC07350.jpg
重石を乗せて前漬けをする、4日間置く
辛さが大きくなくなった感じ

4日目の午後、水を捨てる
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし差し水をして80℃程度にし
大根を2分湯通ししする
辛さが減じ、甘さを出た
シャキシャキ感を無くしてもいけない
ここんところが難しいところ


DSC07355.jpg
本漬けにする
水気を切った大根に残りの塩をまぶす
容器に麹を敷き大根をしっかり詰めて並べ、麹をしっかりまぶし
昆布、鷹の爪、レモンバームを間に挟む

2kgの重石
重石蓋をし2kgのおもしを置く
4日近くで食べ始める


レシピ
「諏訪湖姫大根のべったら漬 レモンバームを寄り添わせ」

1 材料
・諏訪湖姫大根  1.7kg
・粗塩          90g
・米麹         500g 
・鷹の爪         5本
・昆布      5cm角2枚
・レモンバーム     6枝

2 作り方
①大根の皮を剥き、横も縦も半分に切る
②大根に前漬け用の塩60gをまぶし、5~6kgの重石をのせ4日置く
③前漬け後3日目に「麹越し」をしておく
 ・米麹をフタ付きの容器に入れ30~35の℃の温水を米麹がしっとりする程度入れる、混ぜる
 ・炬燵に入れて1晩置く
④4日目の午後、前漬けで出た液を捨て、水気を取る
⑤大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、1カップ程度の差し水をする
  大根を入れ、1~2分の湯通しをする、冷水で熱を取る
  (1度に入れると温度が下がりすぎるので3回に分ける)
  辛さを減じ、甘さが出る
⑥水気を切り、本漬け用の塩30gをまぶす
⑦漬物容器に③の麹を入れ、⑥の大根を隙間なく詰め、麹をまぶす
  昆布、鷹の爪、レモンバームを散らす
⑧押し蓋をして1~2kgの重石を乗せる
  3~4日後から食べる


DSC07387.jpg


3 出来栄えは
①旨さとかコクとかについては満足
②姫独特の大根の香りが引き立っている
③レモンバームの香りはもう少し引き立っても良い
④あの独特の辛さが無くなった、もう少し残さないと
⑤普通の大根のべったら漬の先入観があるのか少し歯切れが悪く、口当たりが悪いと感じる
 そのせいでべったら漬の食感や風味が弱い


・4~5日干せば歯切れとかはよくなると思うが・・・
・風味は柚の方が強く表に出せるな・・・
・量産となれば麹の嵩を増すために餅米を加えて甘酒とせねばなるまい
 ・正月の餅つきのついでに米麹を5升ばかり作っておかないとな・・・
・市販するとなればもうひと工夫がいるな・・・


諏訪湖姫を山口くんだりまで連れてきて
やれ、硬いだの、浅黒いだの揶揄するのが間違い
これらは姫の長所なのだ
食べ慣れれば
これが「諏訪湖姫大根のべったら漬 レモン風味」で
普通の大根のべったら漬に似せるのは姫の意に反するだろう


日本酒のツマミとしてよく合う、初冬の夜をポリポリといわせながら、美味しく飲める

DSC07488.jpg
松江に行った帰りに
出雲の生蕎麦を買って帰った
疲れたので蕎麦にした
諏訪湖姫大根のすりおろしを加えたら
パンチがあり現地で食べるより美味しかった


DSC07495.jpg
朝飯は雑炊です
コンテストでべったら漬を10本余り着けたので
食事ごとに出る
この調子だと来年まで出てきそうだ

米麹がしっかり発酵して一段と美味しくなった
いつも食事ごとに出している普通の沢庵が影を潜めた



DSC07533.jpg
天つゆに諏訪湖姫大根のすりおろしを加えた
天ぷらを食っているという実感が強い


DSC07538.jpg
ちょっと意外ですが
諏訪湖姫大根のすりおろしの香りが素晴らしい
料理をする前から部屋に置いておくと
食欲を増進する素敵な香りが溢れる


グッチ裕三の早うま料理
むかしNHKで放送されたものをレシピにおろしたもの

暮れの忙しい時には喜ばれます
多めに作って、昼晩作って暮を乗り切りましょう

ところで砂糖が入っています
旨さと甘さは相通じると言う
グッチ裕三の隠し味です


煮込みソーメン



スポンサーサイト



コメント

No title

うれしいです。
本当にありがとうございます。
一回湯に通すんですね。そういう発想はなかったです
干した大根がありますからやってみたいと思います。
レモンバームも特にレモングラスがそんなに茂って、こちらではあまりの寒さに冬越しできないんですよ。
山口はいいな。またのんびりドライブにでも行きたいです
非公開コメント

プロフィール

くんざん

Author:くんざん
FC2ブログへようこそ!
 料理・水墨画・表装・DIYに挑戦しています。
山陽小野田市の旧跡を尋ねるウオーキングを始めました
傘寿を迎えてもうひと頑張り、♂です

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

QRコード

QR