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ヒラマサを捌く

4月7日
Tさんから70cmのヒラマサを2匹もらった

DSC06623.jpg


釣り上げる時の暴れた跡が見える
釣り上げるのに何分かかったのだろう
DSC06625.jpg

包丁を砥いで
鱗をとる
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大きな魚の頭を落とすのは難しい
首の骨と骨の間の軟骨に包丁を入れて落とすのが正統派であるが
探し当てるのが難しい

くんざん流の落とし方を紹介しょう

①腹ビレの付け根から胸ヒレの付け根をとおり
頭のてっぺんに包丁を浅く入れる
DSC06629.jpg


②魚を裏返して
同様に頭のてっぺん、胸ビレ、腹ビレを通って包丁を入れる
包丁は深く入れすぎないように、身だけを切る
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③手で頭と胴体を持ち背中の方にボキッと折る
かなり残酷ではあるが一番簡単である
「苦玉」も潰さなくてすむし
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おかげさまで三枚開きも上手になった
DSC06634.jpg


苦玉は胆嚢のことで殆どの魚にあり
頭を落とすときの真下にある
袋を切ると緑色の苦い汁がでる
身につくとその部分は切り落として捨てることになる

鯛とかスズキとかの底物は骨が硬いので
この方法が役に立つ
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コメント

No title

大きくて新鮮なヒラマサ!
こちらではキングフィッシュと言って、サーモン・ツナに続く寿司刺身に人気の魚です!
(私は実家が魚屋だったため、生魚が苦手です)。

これからどんな料理が並ぶのか、楽しみです(^^♪

Re: みのじさん こんばんは

> 大きくて新鮮なヒラマサ!
> こちらではキングフィッシュと言って、サーモン・ツナに続く寿司刺身に人気の魚です!
> (私は実家が魚屋だったため、生魚が苦手です)。
>
> これからどんな料理が並ぶのか、楽しみです(^^♪

いつも魚を頂くTさんに言ってやります
「キングフィッシュ」だって
日本料理では鯛が上座に座りますが
自分ではサーモンだと思っています
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くんざん

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