2020/05/30

ヒラマサを捌く２

Ｔさんからもらったヒラマサを

三枚に開く

腹を開いて内臓を取ったら
腹の中の血の塊を取り除く

包丁で強く背骨の幅に３本切る



最初は竹串３～４本で血の塊をとる
後半はブラシで背骨の窪みの血の塊を取る



水で洗う作業はここで終わりです
後は水を使いません



しっかり水けをふき取る



右利きで三枚に開く
１度目は
背中を頭から尾まで１～１・５ｃｍの切り込みで
包丁の下に中骨が有ることを確認しながら
２度目
少し切り込む、包丁の下に中骨が有ることを確認しながら
３度目は
背骨まで切り込む
おおきくごつごつの背骨を確認しながら引く


頭の向きを変えながら尾から肛門まで
１ｃｍ～１・５ｃｍの切り込みで
包丁の下に腹骨が有るのを確認しながら引く
同様にして背骨まで切り込んで引く


背骨と上の身の間に包丁を入れ尾まで切り分ける


上の身を尾と切り離す


上の身の右端を持ち上げ
背骨と切り離す


二枚に開いた
上が背骨つきの身


背骨を切り開く
尾から腹へ
１ｃｍ～１・５ｃｍ切り込む
包丁の下に中骨が有ることを確認しながら引く


頭を変えて
肛門から尾まで
同様に引く
背骨と上の身を切り分けて
尾と切り離す
これで三枚に開いた


片身と骨




天然の鰤やヒラマサには鰤糸状虫やヒラマサ糸状虫がいる
刃渡り１５の出刃と比べると１０ｃｍ～２０ｃｍの大きさだ
アニキサスと違って害はないといわれている
いままで捌いた中ではほとんど背骨の傍の身にいるので三枚におろすと見つかる
天然の証拠だと思えばいい
３尾のヒラマサのうち２尾にいた、おおよそこの割合でいる
この写真で驚いていると魚は食えない
殆どの魚には寄生虫がいるので




次回、柵取りに続きます

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2020/05/28

ヒラマサを捌く１

Ｔさんから
大きなヒラマサを３尾貰ったので

その捌き方を披露します
釣ったその日に捌くと身が固い
１日おくと熟成して旨くなる



ステンレスの出刃なので３尾は難しい、砥いだ


鱗が飛ぶので花壇で
コロナの時期なのでしっかり洗った
まな板は昔の軽トラの荷台に敷いたベニヤで


５７ｃｍ、７１ｃｍ、７２ｃｍであった



釣り人の特定は結索バンドの色で区別



頭や内臓と本身の二つに分ける

脳天から胸ヒレへ、続いて腹ヒレに刃を入れる
裏返して同様に脳天、胸ヒレ、腹ヒレに
(鯛やスズキには上から１/３、中央に苦玉があるので注意）


肛門まで腹を割る


肛門と内臓を切り離す



頭と本身をつないでいる
幕、筋などを切り離す
（プロはここでクビの骨を切り落とすが大きくて固いので難しい）

頭と本身をもって背中の方向に折り曲げる
ポキッといって骨が外れる
残酷のようだけど一番簡単だ



頭から内臓を切り離す


これで外での仕事は終わり



今回のような大きさになると刃渡り１８ｃｍの鋼刃が欲しいが
錆びさせないように手入れが・・・・


次回の「三枚に開く」に続きます

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2020/05/16

ババさんのメンマ

我が家に届く筍の量は半端ではない
スーパーの売り場のように届く

今年

昨年

一昨年


ババさんが作るメンマが美味しいからです




ババさんのレシピはいつも白い厚紙に書いてある






特に美味しいのは
煮汁にローストビーフの残りの煮汁を加えた時です




昔、メンマは割りばしを煮て作ると言われていたので
ネットで調べたら
ラーメンの上にのせるマチク（真竹）からメンマとか
本当？

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2020/05/05

孫娘からのババロワ

2月
孫娘からバレンタインのチョコを貰った


3月
ホワイトデーでババロワ用のレシピとリキュールを送った




5月
近くの児童公園に
新型コロナで休校中の孫達が運動不足できた

ババロワも届いた


ジジさんがつくるババロワと同じもので旨かった
ババさんと一緒に食べた

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2020/04/16

外出できない人のための料理　その２

筍といかの木の芽味噌和えを

一里の道を三里に歩くように二手間も三手間もかけてつくろう



我が家の山椒が芽吹いたとき



大きな筍が届いた
この筍、大きいけど土から５ｃｍしか先を出していなかったそうだ


これはレシピを印刷して
チェックしていかないと必ず失敗をするよ


隣の宇部港に大きな紋甲イカが上がっていた


下茹でした筍を土佐煮にする

８ｍｍ角に切る



白味噌、卵黄で白練り味噌を作る

湯煎してかたさを出す（ＩＨヒータで☆１～☆１．５でうまくできる）


ほうれん草を砕く

小さく砕いたら水を加えた鍋で沸騰させ浮いた塊(青寄せ）をすくいとる


木の芽をすり鉢で摺り、味噌を加え、青寄せを加える
手順を覚えていて手早く進まないと酸化して黒くなる


すり鉢に土佐煮とイカを加え和える
器に盛り木の芽を飾る


酒にも合うが
白ご飯にも合う



筍の送り主に一鉢持って行ったら

夕方にはまた３本も届いた

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