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ヒラマサを捌く2

Tさんからもらったヒラマサを

三枚に開く

腹を開いて内臓を取ったら
腹の中の血の塊を取り除く

包丁で強く背骨の幅に3本切る
ヒラマサを捌く 023


最初は竹串3~4本で血の塊をとる
後半はブラシで背骨の窪みの血の塊を取る
ヒラマサを捌く 017


水で洗う作業はここで終わりです
後は水を使いません
ヒラマサを捌く 018


しっかり水けをふき取る
ヒラマサを捌く 024


右利きで三枚に開く
1度目は
背中を頭から尾まで1~1・5cmの切り込みで
包丁の下に中骨が有ることを確認しながら
2度目
少し切り込む、包丁の下に中骨が有ることを確認しながら
3度目は
背骨まで切り込む
おおきくごつごつの背骨を確認しながら引く
ヒラマサを捌く 029

頭の向きを変えながら尾から肛門まで
1cm~1・5cmの切り込みで
包丁の下に腹骨が有るのを確認しながら引く
同様にして背骨まで切り込んで引く
ヒラマサを捌く 030

背骨と上の身の間に包丁を入れ尾まで切り分ける
ヒラマサを捌く 032

上の身を尾と切り離す
ヒラマサを捌く 033

上の身の右端を持ち上げ
背骨と切り離す
ヒラマサを捌く 034

二枚に開いた
上が背骨つきの身
ヒラマサを捌く 035

背骨を切り開く
尾から腹へ
1cm~1・5cm切り込む
包丁の下に中骨が有ることを確認しながら引く
ヒラマサを捌く 036

頭を変えて
肛門から尾まで
同様に引く
背骨と上の身を切り分けて
尾と切り離す
これで三枚に開いた
ヒラマサを捌く 037

片身と骨
ヒラマサを捌く 041



天然の鰤やヒラマサには鰤糸状虫やヒラマサ糸状虫がいる
刃渡り15の出刃と比べると10cm~20cmの大きさだ
アニキサスと違って害はないといわれている
いままで捌いた中ではほとんど背骨の傍の身にいるので三枚におろすと見つかる
天然の証拠だと思えばいい
3尾のヒラマサのうち2尾にいた、おおよそこの割合でいる
この写真で驚いていると魚は食えない
殆どの魚には寄生虫がいるので
ヒラマサを捌く 038
ヒラマサを捌く 040


次回、柵取りに続きます
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ヒラマサを捌く1

Tさんから
大きなヒラマサを3尾貰ったので

その捌き方を披露します
釣ったその日に捌くと身が固い
1日おくと熟成して旨くなる

ヒラマサを捌く 001

ステンレスの出刃なので3尾は難しい、砥いだ
ヒラマサを捌く 002

鱗が飛ぶので花壇で
コロナの時期なのでしっかり洗った
まな板は昔の軽トラの荷台に敷いたベニヤで
ヒラマサを捌く 003

57cm、71cm、72cmであった
ヒラマサを捌く 004


釣り人の特定は結索バンドの色で区別
ヒラマサを捌く 005


頭や内臓と本身の二つに分ける

脳天から胸ヒレへ、続いて腹ヒレに刃を入れる
裏返して同様に脳天、胸ヒレ、腹ヒレに
(鯛やスズキには上から1/3、中央に苦玉があるので注意)
ヒラマサを捌く 006

肛門まで腹を割る
ヒラマサを捌く 012

肛門と内臓を切り離す
ヒラマサを捌く 009


頭と本身をつないでいる
幕、筋などを切り離す
(プロはここでクビの骨を切り落とすが大きくて固いので難しい)

頭と本身をもって背中の方向に折り曲げる
ポキッといって骨が外れる
残酷のようだけど一番簡単だ
ヒラマサを捌く 008


頭から内臓を切り離す
ヒラマサを捌く 015

これで外での仕事は終わり
ヒラマサを捌く 016


今回のような大きさになると刃渡り18cmの鋼刃が欲しいが
錆びさせないように手入れが・・・・


次回の「三枚に開く」に続きます

ババさんのメンマ

我が家に届く筍の量は半端ではない
スーパーの売り場のように届く

今年
20200503筍1
昨年
20200503筍4
一昨年
20200503筍5

ババさんが作るメンマが美味しいからです




ババさんのレシピはいつも白い厚紙に書いてある

20200503筍6


20200504メンマ

特に美味しいのは
煮汁にローストビーフの残りの煮汁を加えた時です


20200504冷凍保存

昔、メンマは割りばしを煮て作ると言われていたので
ネットで調べたら
ラーメンの上にのせるチク(真竹)からメンマとか
本当?

孫娘からのババロワ

2月
孫娘からバレンタインのチョコを貰った
20200421バレンタインチョコ

3月
ホワイトデーでババロワ用のレシピとリキュールを送った
202003092118457e9[1]



5月
近くの児童公園に
新型コロナで休校中の孫達が運動不足できた
001.jpg
ババロワも届いた
DSC01477.jpg

ジジさんがつくるババロワと同じもので旨かった
ババさんと一緒に食べた

外出できない人のための料理 その2

筍といかの木の芽味噌和えを

一里の道を三里に歩くように二手間も三手間もかけてつくろう



我が家の山椒が芽吹いたとき
20200415木の芽が開いた


大きな筍が届いた
この筍、大きいけど土から5cmしか先を出していなかったそうだ
DSC01285.jpg

これはレシピを印刷して
チェックしていかないと必ず失敗をするよ
20200415筍といかの木の芽味噌和え

隣の宇部港に大きな紋甲イカが上がっていた
DSC01385.jpg

下茹でした筍を土佐煮にする
DSC01388.jpg
8mm角に切る
DSC01398.jpg


白味噌、卵黄で白練り味噌を作る
DSC01390.jpg
湯煎してかたさを出す(IHヒータで☆1~☆1.5でうまくできる)
DSC01394.jpg

ほうれん草を砕く
DSC01391.jpg
小さく砕いたら水を加えた鍋で沸騰させ浮いた塊(青寄せ)をすくいとる
DSC01395.jpg

木の芽をすり鉢で摺り、味噌を加え、青寄せを加える
手順を覚えていて手早く進まないと酸化して黒くなる
DSC01401.jpg

すり鉢に土佐煮とイカを加え和える
器に盛り木の芽を飾る
DSC01406.jpg

酒にも合うが
白ご飯にも合う
DSC01418.jpg


筍の送り主に一鉢持って行ったら

夕方にはまた3本も届いた
DSC01422.jpg

プロフィール

くんざん

Author:くんざん
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 料理・水墨画・表装・DIYに挑戦しています。
山陽小野田市の旧跡を尋ねるウオーキングを始めました
傘寿を迎えてもうひと頑張り、♂です

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